نكهة أومامي؛ مكوناتها وأشهر 8 أطعمة صحية تحتوي على جوهر اللذة

طعم أومامي. كلمة من أصل ياباني وتعني الطعم اللطيف اللذيذ. واحدة من الأذواق الخمسة الرئيسية. يستخدم مصطلح أومامي على نطاق واسع. لوصف المواد التي تجمع بين الأحماض الأمينية الغلوتامات و/أو الإينوزينات والجوانيلات مع المعادن مثل البوتاسيوم والصوديوم. هناك العديد من الأطعمة الأومامي، خاصة تلك التي تحتوي على البروتينات، مثل لحم البقر والأسماك والمحار، إلى جانب الخضروات مثل الطماطم والفطر والأعشاب البحرية. واللحوم المصنعة التي توفر مصادر جيدة للأومامي، إلى جانب العديد من الفوائد الصحية الأخرى.

شرح أكواد القراءة…شرح أكواد القراءة غير المتوافقة مع الفهرس

ما هو أومامي؟

وهو أحد الأذواق الخمسة: الحلو، والمر، والمالح، والحامض، والأومامي. والتي تُعرف اليوم باسم المذاقات الخمسة الأساسية أو الأولية، وتعرف أيضًا باسم غلوتامات أحادية الصوديوم. إنها ليست مجرد كلمة طنانة، فقد اكتشف العلماء مستقبلات طعم أومامي على اللسان البشري في عام 2002، مما يعني أن طعم أومامي جوهري.

يتميز طعم أومامي بثلاث خصائص مميزة:

• ينتشر الطعم على اللسان.
• يدوم لفترة أطول من نكهات الباس الأخرى.
• يعطي إحساسًا يسيل له اللعاب.

اكتشف طعم أومامي

من اكتشف طعم الأومامي؟

تم التعرف على طعم الأومامي منذ حوالي 110 أعوام، وتحديداً عام 1907م. في اليابان، وذلك بفضل البروفيسور كيكوناي إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية (جامعة طوكيو حاليًا)، الذي لاحظ طعمًا لا يتناسب مع أي من الفئات الأساسية الأربع. ثم، بينما كان يستمتع بوعاء من حساء عشب البحر يسمى كومبوداشي، اكتشف أن مكون النكهة الرئيسي كان الغلوتامات، والتي أطلق عليها اسم أومامي، والتي تعمل على تعميق النكهة. بعد إيكيدا، جاء العديد من الباحثين اليابانيين الآخرين واكتشفوا مكونات أومامي (الإينوزينات والجوانيلات).

اقرأ أيضًا: فوائد طحلب البحر، تعرف على أهم 5 استخدامات مهمة له

مكونات أومامي

يعتمد طعم الأومامي بشكل أساسي على:

• الغلوتامات، أو حمض الجلوتاميك، هو حمض أميني يعد أحد اللبنات الأساسية للبروتين. ويتكون بشكل طبيعي في جسم الإنسان، بالإضافة إلى وجوده في العديد من الأطعمة اللذيذة التي نتناولها يومياً. مثل اللحوم المصنعة، والجبن القديم، والفطر، وسمك السلمون، وما إلى ذلك.
• يوجد الإينوزينات بشكل رئيسي في اللحوم.
• الجوانيلات، وهو الأكثر شيوعاً في النباتات.

مكونات نكهة الأومامي متأصلة في الأطعمة الغنية بالبروتين، لذلك يشير هذا الطعم إلى الجسم بأن الطعام يحتوي على البروتين. واستجابة لذلك، يفرز اللعاب والعصارات الهضمية للمساعدة في هضم هذه البروتينات.

إلى جانب عملية الهضم؛ الأطعمة أومامي لها فوائد صحية عديدة. على سبيل المثال: وجدت الدراسات أن اختيار الأطعمة الغنية بالأومامي يساعد على فقدان الوزن عن طريق كبح الشهية. إنها أيضًا إضافة رائعة لخزانة مطبخك، مع الكاتشب والميسو وصلصة الصويا

فوائد الهليون العرقي؛ أهم 10 فوائد لهذا النبات، وأسمائه المختلفة

أشهر أكلات الأومامي

أهم المصادر الصحية للأومامي

هناك العديد من أطعمة الأومامي، ولها العديد من الفوائد الصحية الرائعة، أهمها:

الأعشاب البحرية هي طعام أومامي مشهور

أحد أهم مصادر الأومامي، ويتميز بانخفاض سعراته الحرارية وغناه بالمواد المغذية ومضادات الأكسدة. كما أنها مصدر رائع لنكهة أومامي، بسبب محتواها العالي من الغلوتامات. ولهذا السبب تُستخدم أعشاب الكومبو لإضفاء العمق على المرق والصلصات في المطبخ الياباني.

نراجع أدناه محتوى الغلوتامات في العديد من أعشاب الكومبو البحرية (في 100 جرام):

أعشاب نوري البحرية هي أيضًا عشبة عالية تحتوي على 550-1350 مجم في 100 جرام.

على الرغم من أن معظم الطحالب تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات، إلا أن الواكاما تعتبر استثناءً حيث تحتوي فقط على 2-50 مجم لكل 100 جرام. لكنها لا تزال تعتبر صحية للغاية.

الأطعمة التي تحتوي على الصويا

يتم صنع العديد من أطعمة الصويا من فول الصويا، وهو نوع من البقوليات، وهي من أشهر أطعمة الأومامي، حيث أنها عنصر أساسي في المطبخ الآسيوي.

من الشائع تناول فول الصويا كاملاً، ولكن يمكن تخميره أو معالجته وتحويله إلى منتجات أخرى مختلفة، مثل:

• التوفو
• تمبيه.
• ميسو.
• صلصة الصويا.

ومن المثير للدهشة أن إجمالي محتوى الغلوتامات يزداد في فول الصويا المخمر والمعالج، بسبب تحلل البروتينات إلى أحماض دهنية، وخاصة حمض الجلوتاميك.

وفيما يلي نستعرض محتوى الغلوتامات في 100 غرام من الأطعمة التالية المصنوعة من الصويا:

• صلصة الصويا: 400-1700 ملجم.
• ميسو: 200-700 ملغ.
• الناتو (فول الصويا المخمر): 140 ملغ.
• فول الصويا: 70-80 ملغ.

على الرغم من أن فول الصويا لا يزال موضع جدل، وذلك بسبب محتواه من الاستروجين النباتي، فإن تناول طعامه يقدم العديد من الفوائد الصحية، مثل؛ خفض نسبة الكولسترول، وتحسين الخصوبة لدى النساء، والتقليل من أعراض انقطاع الطمث.

الجبن المعتق هو طعام غني بالأومامي

وهو أحد المصادر الرئيسية للأومامي، حيث أن محتواه مرتفع أيضًا في مركب الغلوتامات. يتم تقسيم بروتيناتها إلى أحماض دهنية حرة، خلال عملية تسمى التحلل البروتيني، مما يزيد من مستويات حمض الجلوتاميك الحر.

وفيما يلي نسبة الغلوتامات في (100 جرام) من أنواع الجبن المعتقة التالية:

• البارميزان: 1200-1680 مجم.
• جبن كومتيه: 539-1570 مجم.
• كابراليس: 760 ملغ.
• روكفور: 471 ملغ.
• الإيمنتال: 310 ملغ.
• الشيدر: 120-180 ملجم.
• جودة: 124-295 مجم.

كلما زاد عمر الجبن، كلما اكتسب نكهة أومامي أكثر، مثل البارميزان الإيطالي الذي يبلغ عمره 24-30 شهرًا. هذا هو السبب في أن قطعة صغيرة منه تعزز طعم الطبق.

شاي أخضر

أحد المشروبات الصحية والشعبية بشكل لا يصدق. وهو المصدر الرئيسي للأومامي، ويرتبط تناوله بالعديد من الفوائد، مثل:

• تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
• خفض مستويات الكولسترول الضار.
• الوزن المثالي للجسم.

فضلاً عن ذلك؛ يحتوي الشاي الأخضر على الكثير من الغلوتامات، ولهذا السبب يتميز بطعم أومامي مميز، مرير وحلو. ويحتوي كل 100 جرام من النوع المجفف على 220-670 ملجم من الغلوتامات. أما الطعم المر فيأتي بشكل رئيسي من الكاتيكين والعفص.

هذا المشروب غني أيضًا بالثيانين، وهو حمض أميني يشبه في تركيبه الغلوتامات. أظهرت الدراسات أنه يلعب دورًا مهمًا في زيادة مستويات أومامي.

أومامي الطعام والمأكولات البحرية

أحد أهم الأطعمة الأومامي، حيث أن العديد من المحار يحتوي على نسبة عالية من مركبات الأومامي، ويحتوي بشكل طبيعي على كل من الغلوتامات والإينوزينات، والتي تسمى أيضًا إينوزينات الصوديوم. وعادة ما يستخدم كمادة مضافة للطعام.

وفيما يلي نسبة الغلوتامات والإينوزينات في عدة أنواع لكل (100 جرام):

الغلوتامات وإينوزينات الصوديوم لهما تأثير تآزري مع بعضهما البعض، مما يزيد من مذاق أومامي العام للأطعمة التي تحتوي على كليهما. وهذا هو أحد الأسباب التي تجعل الطهاة يجمعون بين الأطعمة الغنية بكليهما لتعزيز المذاق العام للطبق.

لحمة

الأطعمة المهمة أومامي هي مجموعة غذائية أخرى تتمتع بجوهر عالٍ من المتعة. مثل نظيره من الأعشاب البحرية، فهو يحتوي بشكل طبيعي على الغلوتين والإينوزين.

وفيما يلي نوضح نسبة كل منها في (100 جرام) بأنواعها المختلفة:

تحتوي اللحوم المجففة أو المعتقة أو المملحة أيضًا على نسبة أعلى من حمض الجلوتاميك مقارنة باللحوم الطازجة، حيث تقوم عمليات المعالجة بتكسير هذه البروتينات وإطلاق حمض الجلوتاميك الحر.

أما الصفار، فرغم أنه ليس لحمًا، فهو أيضًا مصدر للأومامي، حيث يوفر حوالي 10-20 مجم لكل 100 جرام.

طماطم

أحد أهم المصادر النباتية للأومامي. في الواقع؛ نكهته الحلوة إلى المالحة تأتي من محتواه الغني بحمض الجلوتاميك. تحتوي الطماطم العادية على 150-250 ملجم من حمض الجلوتاميك لكل 100 جرام، بينما تحتوي الطماطم الكرزية على حوالي 170-280 ملجم. مع العلم أن مستويات حمض الجلوتاميك ترتفع في الطماطم كلما زاد نضجها.

الفطر هو أشهر طعام أومامي

مصدر آخر مهم للنباتات الغنية بالأومامي، مثل الطماطم، حيث يحتوي الصنف المجفف على مستوى عالٍ من حمض الجلوتاميك.

هي أقل؛ محتوى الغلوتامات في مجموعة متنوعة من الفطر (100 جرام):

إلى جانب ال؛ يحتوي الفطر على عدد من العناصر الغذائية، أهمها فيتامينات ب، التي تجعله مفيداً للصحة، من حيث تحسين المناعة ومستويات الكوليسترول. كما أنها متعددة الاستخدامات ولذيذة وسهلة إضافتها إلى النظام الغذائي، سواء كانت نيئة أو مطبوخة.

الأطعمة الأخرى الغنية بالأومامي

الثوم مصدر غني للأومامي

بالإضافة إلى ما ذكر سابقاً، هناك العديد من الأطعمة التي تتميز بمستوى عالٍ من الطعم الأومامي، وفيما يلي نسبة الغلوتامات في 100 غرام لكل منها:

ومن بين أطعمة الأومامي في هذه القائمة؛ صلصة المحار هي الأغنى، حيث أنها مصنوعة من المحار المطبوخ، أو مستخلص المحار، وكلاهما يعتبر عاليا في الغلوتامات. ولذلك، غالبا ما يتم استخدامه بكميات صغيرة.

أخيراً؛ طعم أومامي، أحد الأذواق الخمسة الأساسية. يأتي الطعم في الأصل من وجود الأحماض الأمينية الغلوتامات أو حمض الجلوتاميك أو مركبات الإينوزينات أو الجوانيلات. يوجد الأومامي في العديد من الأطعمة والمشروبات، خاصة تلك الغنية بالبروتين. ومن أشهر الأطعمة الغنية بمركبات الأومامي المأكولات البحرية واللحوم وأطعمة الصويا والفطر والطماطم والشاي الأخضر وغيرها. لا يعزز الأومامي نكهة الأطباق فحسب، بل يساعد أيضًا في كبح الشهية، بالإضافة إلى فوائده الصحية العديدة.

مواضيع صحية أخرى قد تهمك